Cacao is een product dat tot de verbeelding spreekt. Laboratorium Nagel verricht diverse analyses op cacaoproducten. Van cacaobonen, cacaopoeder tot eindproducten waarin cacao is verwerkt. We testen de samenstelling en de aanwezigheid van ongewenste stoffen. De onderzoeksresultaten stellen de producenten in staat heerlijke cacaoproducten te maken. Van poeder tot chocola.

Het proces van fermentatie

Cacao komt uit de zaden van de cacaoboom (Theobroma cacao). Deze cacaoboom groeit voornamelijk rond de evenaar. Een keer paar jaar plukken ze de vruchten. Daarna breken ze de vruchten van de cacaoboom open.
De kern van de vrucht bevat zo’n 40 tot 50 zaden. Bananenbladeren dekken de bonen en zaden af. Daaronder loopt de temperatuur op tot circa 50°C. Door de bacteriën die bij deze temperatuur leven ontstaat vergisting, of fermentatie, van de cacaobonen. Deze fermentatie duurt ongeveer vijf dagen. De kiem van het zaad sterft en de kleur van de boon verandert van paars naar bruin. Aansluitend worden de bonen gedroogd in de zon of in drooghuizen.

Cacaomassa

De volgende stap is het maken van cacaomassa. Gefermenteerde, gedroogde cacaobonen worden achtereenvolgens gereinigd, gebrand, gebroken, ontdopt, nogmaals gebrand en uiteindelijk gemalen. Een cacaomassa, een soort pasta, blijft over.

Cacaopoeder

Deze massa verwerken ze tot cacaopoeder. Daarbij persen ze een groot gedeelte van het vet, de cacaoboter, uit de massa. Na persing blijft er een koek over die ze vermalen tot cacaopoeder.

Analyse van cacao

Ons laboratorium analyseert rauwe cacaobonen, cacaopoeder, cacaomassa en eindproducten met cacao. We onderzoeken onder andere op de aanwezigheid van vet, vrije vetzuren, pH, fijnheid, vocht, aflatoxine, ochratoxine. Daarnaast verzorgen we organoleptisch onderzoek en blauwwaarde (BW) onderzoek. Ook testen wij het cadmiumgehalte in cacao.

.