El cacao es un producto muy sugerente y atractivo. Nuestro laboratorio realiza diversos análisis de productos de cacao, desde cacao en grano y cacao en polvo hasta productos finales que incorporan cacao. Analizamos la composición y la presencia de sustancias indeseables. Los resultados de nuestros análisis permiten a los productores elaborar los más deliciosos productos con cacao, polvo hasta chocolate.
El proceso de fermentación
El cacao procede de las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao). Este árbol crece principalmente en las regiones ecuatoriales. Los frutos se recolectan un par de veces al año, tras lo cual se rompen para abrirlos.
El interior del fruto contiene unas 40 a 50 semillas. Estas semillas/granos se cubren con hojas de plátano, bajo las cuales la temperatura llega hasta alrededor de los 50° C. Las bacterias que se originan a estas temperaturas producen la fermentación de los granos de cacao. Este proceso de fermentación dura aproximadamente cinco días. El germen de la semilla muere, y el color del grano pasa del morado al marrón. A continuación, los granos se secan al sol o en instalaciones de secado.
Pasta de cacao
El siguiente paso es la elaboración de la pasta de cacao. Una vez fermentados y secados, los granos de cacao son limpiados, tostados y quebrados, y a continuación se les quita la cáscara, se vuelven a tostar y al final se muelen hasta obtener una pasta de cacao.
Cacao en polvo
Esta pasta se procesa hasta convertirse en cacao en polvo. Para ello se extrae de la pasta de cacao una gran parte de la grasa que contiene, la manteca de cacao, mediante prensado. La torta de cacao que queda tras el prensado se muele hasta obtener el cacao en polvo.
Análisis
Nuestro laboratorio analiza granos de cacao crudo, cacao en polvo, pasta y productos finales con cacao. Analizamos, entre otras cosas, las grasas, los ácidos grasos libres, el pH, la finura, la humedad y las aflatoxinas y ocratoxinas. También realizamos exámenes organolépticos y una determinación de valor azule y analizamos el contenido de cadmio.
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